I Cappelletti: un'arte da tramandare

Parlare di una cucina "faentina" è quasi impossibile: troppo concatenate le varie tradizioni culinarie in un territorio che è la patria dei buongustai, alimentate da antiche tradizioni. Le differenze comunque non riescono a limitare la bontà di quelli che gli stessi faentini indicano come i "loro" piatti, classificati, come ha fatto Antonio Sassi, un esperto agli inizi del secolo scorso, in soli quattro direttrici: cappelletti, passatelli, pollo arrosto e piadina.

E per parlare di cappelletti, il tipico piatto natalizio, quello ricco, a Faenza è oggetto di grande cura sì da distinguerlo da quello, tanto per dire, emiliano e bolognese. Differenze a partire dal "compenso", qui si chiama così il ripieno, con il formaggio che è per un quinto composto dal parmigiano-reggiano di trenta mesi, e per il resto dal "bazzogn", che si trova esclusivamente in zona e, come dice il disciplinare dei cappelletti faentini, "assomiglia alle formaggette o al campagnolo".

Basterebbe questa di differenza per dare un gusto particolare al piatto simbolo: a Faenza, ma praticamente in tutta l'Italia del Nord, l'augurio più gradito, era quello di augurare "i cappelletti per tutto un anno". Non va dimenticato, anche se la tradizione sta scomparendo, che la sfoglia per i cappelletti deve essere fatta rigorosamente a mano, a casa, sulla spianatoia di famiglia.

Fatto l'impasto e messo nella sfoglia sembrerebbe tutto finito ed invece manca ancora un componente essenziale per il cappelletto: il brodo, che può essere, la tradizione parla così, di pollo, ma anche di manzo, con le aggiunte degli odori ed il sale grosso.
La pentola deve stare sul fuoco almeno due ore per un brodo che deve essere poi passato in un colino, operazione che si fa solo in Romagna (ed Emilia). Rimesso sul fornello il brodo deve bollire ed è quello il momento in cui attende i cappelletti, ai quali bastano dieci minuti per essere cotti a puntino. Dopodiché, fumante il piatto è pronto per la tavola. Ah, non va mai dimenticato il formaggio, il grana, che deve accompagnare il tutto.

Pronti i cappelletti s'è detto ma è anche pronto il "bollito" che è la classica conclusione del pranzo "buono”, accompagnato da salse piccanti, a base di aglio e prezzemolo. Forse adesso ai cappelletti fa da sponda qualche secondo diverso dal bollito, che ha perso un po' di appeal, nelle considerazione degli esperti ma non in quella della tradizione faentina.

Nella foto: un piatto di cappelletti in brodo faentini. Da www.ravennanotizie.it.