Enogastronomia

Passatelli: ecco la ricetta del gusto di Faenza

Indubbiamente tra le specialità del territorio romagnolo, i passatelli in brodo, rappresentano un vero e proprio must da degustare con estrema calma per assaporare ogni loro sfumatura di sapore. E’ un tipo singolare di pasta fresca a forma di filamenti da un diametro di 5 millimetri e realizzati con un particolare strumento che si chiama ‘ferro per i passatelli’ che si trova facilmente in Romagna, ma raramente al di fuori. In alternativa, viene utilizzato un normale schiacciapatate che, seppur non permette alla pasta di assumere la tradizionale forma è tuttavia un surrogato ben accettabile.

I passatelli erano considerati la minestre delle grandi occasioni e delle festività tranne che nel giorno di Natale dove, per tradizione, si preferivano i cappelletti in brodo. Anche per una particolare pasta fresca come i passatelli, ci sono delle sfumature sul metodo di preparazione che variano di luogo in luogo. Se è classico mangiare il passatello in brodo, le nuove proposte li propongono anche asciutti e conditi con un sugo di salsiccia e rucola mentre a Bagnacavallo, durante la fiera di San Michele, si trovano preparati con un condimento a base del famoso vino locale del Bursôn.

Vediamone la preparazione partendo con gli ingredienti:

- 4 uova
- 200 gr. Parmigiano grattugiato
- 200 gr. pangrattato
- metà buccia di limone
- noce moscata
- sale e pepe q.b..

La preparazione dei Passatelli

Si mette il pangrattato su di un ripiano e si forma una fontana al centro dove si metteranno le uova, il Parmigiano, la buccia di mezzo limone grattugiata, una spolverata di noce moscata, sale e pepe q.b. e si amalgama il composto per bene fino a farle raggiungere una certa consistenza. Lasciate l’impasto riposare per circa due ore e mezzo per farlo indurire. Portate ad ebollizione il brodo e passate l’impasto che taglierete a pezzettini, dentro lo schiacciapatate lasciando cadere i filamenti nel brodo, tagliandoli in modo uniforme ogni 3-4 centimetri e lasciandoli cuocere fino a quando affioreranno in superficie. A questo punto potete preparare le porzioni di passatelli in brodo lasciando libera scelta ai convitati di mettere una spolverata di Parmigiano o degustarli in modo naturale. Per la preparazione del brodo si usa mettere in una grande pentola 4 o 5 litri di acqua fredda, ¼ di gallina, carne di manzo, osso, cipolla, sedano, carota e due pomodori rossi, facendo bollire il tutto per un paio di ore a fuoco lento, schiumando di quando in quando. Alla fine della cottura, il brodo deve essere passato con un colino in un’altra pentola. 

Nell’Ottocento, il primo critico enogastronomico italiano, Pellegrino Artusi indicava ben due ricette per la preparazione dei passatelli di cui una, presentava la variante di aggiungere anche 20 grammi di midollo di bue.

 

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